Soria:
Gastronomía
La provincia de Soria participa, en conjunto, del culto existente en toda Castilla y León a las materias primas cárnicas. Aparecen así los asados, los platos basados en el cordero y el cerdo, el cabrito o la chacinería hecha arte. A ello la gastronomía soriana añade, no obstante, recetas peculiares tales como las migas, denominadas del pastor, o los níscalos a la cazuela.
Este último plato, los níscalos a la cazuela, son claro exponente de la importancia que han tenido siempre los productos micológicos en los pucheros sorianos. En la comarca serrana de Pinares, con las sierras de Neila, Urbión y Cebollera, es fácil degustar trufas, setas y champiñón. Nos encontramos así con platos tan llamativos como la sopa de setas de cardo con trufas negras, que se sirve cubierta con una capa de hojaldre horneado.
La comarca serrana es también territorio de la trucha, muy frecuente en sus ríos de montaña -no en vano nos encontramos en el nacimiento del Duero , así como de excelentes carnes de vacuno, procedentes de la raza Serrana Negra Ibérica, que pastorean en sus frondosas laderas.
El chorizo de Soria presenta la novedad de la utilización en su producción de carnes de vacuno, que aquí se unen a los tradicionales magros de cerdo y al tocino o panceta con los que se elaboran en otras provincias de Castilla y León. El jamón y la peculiar, por dulce y exquisita, morcilla soriana -elaborada con sangre y manteca de cerdo, azúcar, pan de hogaza, pasas y canela y que suele degustarse como postre asada al horno- son otros de sus afamados productos chacineros.
Las migas del pastor (con pan de hogaza, pimiento verde, aceite, ajo y sal), la caldereta de cordero o de toro y el ajo carretero -guiso de cordero del que se extrae una sopa que se come tras la carne- son platos representativos de una provincia de crudos inviernos en los que el aporte energético de los alimentos es factor fundamental.
Los fríos y secos aires que transitan la vertiente soriana del Moncayo no sólo resultan ideales para el curado de embutidos.
También lo son para el bacalao, producto con el que se preparan en Soria las más variadas recetas y que es protagonista de unas jornadas gastronómicas de carácter anual, como también se repiten año tras año las fiestas organizadas entorno a la matanza en el Burgo de Osma, que llegan aglutinar a varias decenas de miles de personas.
Los escabeches, fundamentalmente de caza -lo que permitía guardar sus carnes para comerlas en las épocas del año en las que escaseaba- y los cangrejos de río, redondean la comanda tradicional de Soria.
La mantequilla soriana, de característico gusto dulce, es la gran protagonista del sector lácteo en esta provincia, junto al queso de Soria, elaborado en Ólvega y Villar de Ala a partir de leche entera de cabra.
La Denominación de Origen Ribera del Duero se cierra geográficamente por el este en tierras de Soria. Vinos pertenecientes a esta denominación se elaboran en Castillejo de Robles, San Esteban de Gormaz y las tierras de Gormaz.
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