Valladolid:
Gastronomía
El repertorio gastronómico se ensancha hasta tal punto en Valladolid que al tiempo puede hablarse de salchichas, de pan, de piñones, de garbanzos, de besugo, de achicoria y endivia, de gallo, de pichones, de repostería y, por supuesto, de vinos, con tres denominaciones de origen enclavadas en su geografía.
La puerta del mar se abrió desde el Cantábrico a Valladolid en el siglo XIV. Así, productos como el besugo o la merluza se hallan introducidos desde hace -siglos en los hábitos alimenticios vallisoletanos. Productos singulares en una tierra de pinares como ésta son los piñones, pero también, fundamentalmente concentrada en Iscar, la achicoria (procedente de la raíz de la endivia).
Otros productos sobresalientes son los avícolas. Y es que a partir de la gallina como materia prima se han desarrollado dos de los platos más típicos de la gastronomía vallisoletana. En la Tierra de Medina la receta simbólica es la gallina en pepitoria, donde comparte fogones y manteles con cochinillos y rechazos. Más al norte, en la comarca de Tordesillas, nos encontramos con el gallo turresilano, reciente adaptación de recetas ancestrales.
En la ribera del Duero, Peñafiel, Tudela de Duero y Campaspero, aparecen con profusión asadores que dan testimonio del predominio del lechazo, que, en el caso de Tudela, se ve repartido con los famosos espárragos tudelanos.
En una provincia como ésta, de gran riqueza cinegética, el conejo, las perdices y la liebre preparadas en escabeche lo que permitía su almacenamiento para el invierno , guisadas o estofadas, son constante, sobre todo en la comarca de Torozos. Localidades como Mucientes, Castronuño, Villagarcía donde se da una de las mayores concentraciones de palomares y, por lo tanto, el consumo de pichón, de Tierra de Campos o Medina de Rioseco dan buena prueba de ello.
La salchicha de Zaratán, elaborada a partir de magros de cerdo y panceta, y consumida frita en aceite, cocida en vino o simplemente asada, es otra de las joyas gastronómicas que oferta Valladolid, al igual que los garbanzos castellanos uno de los máximos exponentes de las legumbres del valle del Esgueva- las lentejas -Verdina y Pardina- o el queso de Villalón de Campos, elaborado con leche de oveja, que admite maduración en la variedad conocida como Pata de Mulo.
Posiblemente, uno de los atributos gastronómicos importantes de la provincia de Valladolid sea la repostería y el pan lechugino, existiendo reposteros de cuarta generación que encuentran sus raíces en el siglo XV. Pastelerías, heladerías, confiterías y artesanos elaboradores de turrón ofrecen en la capital dulces maravillas. La almendras garrapiñadas de Villafrechós, bizcochos de Santa Clara en Tordesillas, ciegas de Iscar o los pasteles de marina y frisias en Medina de Rioseco son sabrosos ejemplos.
Las denominaciones de origen Ribera del Duero, Rueda y Cigales hacen de Valladolid una provincia de inmensa riqueza vinícola.
La Ribera del Duero, fundamentalmente gracias a sus tintos jóvenes y con crianza, ha supuesto una verdadera revolución en el panorama español y mundial del vino. Año tras año, sus tintos, elaborados a partir de la uva Tinta del País (como variedad fundamental acompañada de Merlot, Cabernet, Sauvignon y Garnacha) y criados en barricas de roble se aupan a las posiciones de privilegio en las catas internacionales.
Rueda produce vinos blancos de reconocido prestigio basados en la variedad Verdejo, acompañada en mayor o menor proporción de uvas Viura, Palomino y Sauvignon Blanc. Inicialmente se caracterizó por sus vinos generosos, persistiendo los Dorados Rueda y los Pálidos Rueda. En la actualidad se ha evolucionado hacia vinos jóvenes, pálidos, frescos y de gran calidad (Rueda Superior y Rueda), y últimamente se elaboran excelentes vinos espumosos.
Cigales elabora primordialmente, a partir de la Tinta del País, rosados finos y aromáticos, en los que destacan sus olores y sabores afrutados, evolución de su tradicional clarete, y, últimamente, tintos.
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